¿Qué es el zumo prensado en frío? HPP y ecológico explicados de forma sencilla

Un zumo prensado en frío se extrae sin calentarlo. Primero se trituran las frutas y verduras y luego se prensan lentamente a alta presión, en lugar de centrifugarlas a gran velocidad. Así se genera muy poco calor y hay poco contacto con el oxígeno. Ambos factores protegen sustancias sensibles como la vitamina C.

Sin embargo, la calidad de un zumo no se decide solo durante el prensado. También importa cómo se conserva, de dónde vienen los ingredientes y cuánta verdura contiene. Un zumo prensado en frío hecho solo de manzana sigue siendo una fuente de azúcar, por muy cuidadoso que haya sido el prensado.

Repasamos estos cuatro puntos uno por uno para que puedas valorar en la etiqueta qué estás pagando. Nuestro artículo ¿Realmente sirve de algo una cura a base de zumos? explica si un zumo así puede aportar algo como parte de una cura.

La mayoría de los extractores de zumo domésticos tienen una centrífuga. Un disco rallador tritura la fruta a gran velocidad y la fuerza centrífuga hace pasar el zumo por un tamiz. Es rápido, pero tiene dos efectos secundarios. La fricción genera calor y el movimiento incorpora aire al zumo, algo que se aprecia en la espuma del vaso.

El prensado en frío se hace en dos pasos. Primero, los ingredientes se muelen hasta obtener una pasta fina; después, una prensa hidráulica extrae lentamente el zumo de esa pasta. No hay piezas girando ni se genera calor, y el zumo tiene mucho menos contacto con el oxígeno.

Por qué el calor y el aire influyen tanto se ve al cortar una manzana. Al cabo de unos minutos, la superficie cortada se pone marrón: eso es la oxidación. La misma reacción tiene lugar en el zumo, solo que más rápido cuando está caliente y lleno de burbujas de aire. Por eso, un zumo prensado en frío conserva el color durante más tiempo y tiene un sabor más vivo. Si pruebas el mismo zumo de apio y pepino, una vez hecho en una licuadora centrífuga y otra en una prensa, notarás la diferencia al segundo sorbo.

El zumo recién exprimido se estropea enseguida. La mayoría de los fabricantes lo resuelven pasteurizándolo, es decir, calentándolo brevemente. Esto prolonga su conservación durante meses, pero se lleva precisamente las sustancias que hacen valioso el zumo. Una revisión de 2026 resume así el estado de la investigación: el tratamiento térmico reduce, en promedio, entre un 50 y un 70 por ciento la vitamina C natural. En cambio, los procesos sin calor suelen conservar más del 90 por ciento.

El proceso HPP, siglas de High Pressure Processing, es uno de ellos. El zumo, ya embotellado, se sumerge en un baño de agua y se somete a una presión muy elevada, normalmente de 400 a 600 megapascales, o alrededor de 4.000 a 6.000 bares. Esta alta presión elimina los microorganismos nocivos sin calentar el zumo. Un estudio de laboratorio de 2020 lo analizó en un zumo de fruta. A partir de 400 megapascales, el zumo se mantuvo microbiológicamente seguro durante 28 días refrigerado y conservó muchos más antioxidantes que la muestra de comparación calentada. Se trata de un único estudio, pero sus resultados coinciden con los de la revisión.

Esto no dice qué efecto tiene en tu cuerpo; un zumo no es un medicamento. Técnicamente, solo significa que una mayor parte del ingrediente llega al vaso. El precio es la cadena de frío: un zumo HPP se conserva semanas en lugar de meses y, por eso, está en el refrigerador.

Lo ecológico en los zumos no es una etiqueta para tranquilizar la conciencia, sino una diferencia que los controles oficiales de alimentos miden cada año. La Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria analizó un total de 16.423 muestras de alimentos en busca de residuos de productos fitosanitarios durante el año de referencia 2024. En el 80,1 por ciento de las muestras de cultivo ecológico no se detectaron residuos cuantificables; en los productos convencionales, la cifra fue del 45,9 por ciento. Las concentraciones también fueron menores en las frutas y verduras ecológicas (Oficina Federal, publicado en 2026).

Eso no significa que los productos convencionales sean peligrosos; los límites máximos establecidos por ley se aplican a todos. Significa que los productos ecológicos están contaminados con menos frecuencia y en menor medida. En el zumo, esto importa más que en una manzana, porque para llenar una botella se procesa mucha fruta y verdura, a menudo con piel, y lo que hay en ella acaba en el vaso procedente de muchas frutas a la vez.

Para preparar medio litro de zumo verde se necesita, según la receta, un pepino, varios tallos de apio y un puñado de col rizada. Quien compre esa cantidad de verduras ecológicas entenderá por qué un zumo prensado en frío de calidad ecológica no cuesta dos euros.

El zumo prensado en frío es una forma suave de beber fruta y verdura. No sustituye a comerlas. Al prensarlas, la pulpa conserva las fibras insolubles, que son las que sacian y alimentan las bacterias intestinales. En un pequeño estudio de 2025 con 14 participantes, se observaron cambios en la flora bucal tras tres días consumiendo exclusivamente zumos. Los investigadores los atribuyeron a la gran cantidad de azúcares libres y a la falta de fibra. Con 14 personas, es un indicio, no una conclusión definitiva, pero sí un buen motivo para considerar el zumo un descanso y no una solución permanente.

Y luego está el azúcar. La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye expresamente el azúcar de los zumos de fruta entre los azúcares libres, cuyo consumo debería mantenerse por debajo del diez por ciento de la energía diaria. El prensado en frío no cambia eso. Un zumo de manzana y naranja contiene la misma cantidad de azúcar de la fruta, tanto si se ha centrifugado como si se ha prensado. La diferencia está en la proporción de verduras. En nuestro artículo sobre calorías y azúcar en la dieta de zumos puedes consultar cuánto azúcar y cuántas calorías contiene realmente una cura.

El último punto es una expectativa. «Prensado en frío» describe la forma de elaboración, no sus efectos. Para eliminar los productos de desecho metabólico, tu cuerpo cuenta con el hígado y los riñones; un zumo no puede hacer ese trabajo.

Ten en cuenta estos cuatro puntos y tendrás una lista breve para revisar cualquier botella.

• prensado en frío, es decir, sin aplicar calor
• sin pasteurizar, conservado mediante altas presiones; se reconoce porque está en el refrigerador
• lista de ingredientes con las verduras en primer lugar, ya que está ordenada por cantidad
• sello ecológico, porque los residuos de muchas frutas se acumulan en el zumo
• sin aditivos, sin azúcar añadido, sin concentrados

La lista de ingredientes es la que más revela. Si la manzana o la uva aparecen en primer lugar, tienes en la mano un zumo dulce de frutas, aunque en el frontal aparezca una hoja de col rizada. Si aparecen primero el pepino, el apio o las espinacas, el zumo tiene más verduras. La tabla nutricional muestra el azúcar por cada 100 mililitros.

Los zumos de las curas de zumos de DALUMA se elaboran según estos criterios. Cada zumo contiene hasta once ingredientes ecológicos, es prensado en frío, no está pasteurizado y no lleva conservantes. En la página de curas de zumos encontrarás un resumen de todas las opciones. Nuestro artículo comparativo cura de zumos verde o clásica te ayudará a decidir cuál te conviene.

Un zumo prensado en frío es más que una palabra en la etiqueta. El prensado lento sin calor y la conservación mediante altas presiones en vez de calor hacen que gran parte de la vitamina C y de otros componentes sensibles se mantenga en el vaso.

Al final, lo que cuenta es el conjunto. Un zumo realmente bueno es prensado en frío, se conserva mediante HPP, es ecológico y tiene un alto contenido de verduras para que el nivel de azúcar se mantenga bajo. No sustituye a las verduras del plato ni a la función del hígado y los riñones. Si te fijas en estos aspectos, no pagas por agua azucarada con colorantes, sino por el contenido de ingredientes frescos.